31 de agosto de 2011

Recetas ilustradas: Instrucciones para encender un fuego

En la patria del asado, es menester de todo hombre y mujer que se precie saber prender el fuego. Los que somos de la tierra adentro y lo hicimos siempre con leña, conocemos muchos trucos infalibles, pero ¿cómo zafar del papelón y la humareda general a la hora de usar carbón? 

Esta técnica me la enseñó una muy racionalista amiga francesa que, dicho sea de paso, la aprendió en Chile de unos argentinos que conoció. Rulo de origen aparte, quedé tan maravillado por la simpleza del método, y por su insuperable efectividad, que la uso siempre y hoy comparto. Créanme: no hay mejor manera de prender un fuego usando sólo tres páginas de diario y un fósforo. Impacientes: recurran a la ventilación forzada. Después me cuentan.

29 de agosto de 2011

La nueva Patagonia vitivinícola: de Chubut a Santa Cruz

La región patagónica crece con viñedos y cada vez más los productores apuestan por plantar vid más allá del paralelo 42º. Hoy se experimenta con uvas blancas en el norte de Santa Cruz. ¿Hacia dónde va la frontera del vino?
 


Viñedos en el Hoyo de Epuyén

La Patagonia vitivinícola es un hecho. Desde la vieja frontera de Río Negro donde la vid dio los primeros pasos australes, a la consolidación de San Patricio del Chañar como el más flamante polo en la elaboración de vinos de la Argentina, la región austral ha visto crecer sus viñedos en forma intensa y constante en la última década. Y ahora va por más: con nuevos viñedos que arrancan en El Bolsón y Lago Puelo, la vid ya estira sus hileras a Paso de Sapo en Chubut y Los Antiguos en Santa Cruz.


No es un fenómeno aislado. A la fecha, la región contabiliza 4.505 ya plantadas y representa casi del 2% del total nacional. Si bien la cifra puede parecer chica, es más importante que Salta y, lo que resulta más interesante aún, se ha incrementado sustancialmente a contar de 2.000. En una década se plantaron unas 2.185 hectáreas que, según un informe del Instituto nacional de Vitivinicultura, las 3/4 partes corresponden en la provincia de Neuquén, 1/5 a Río Negro, y el resto entre La Pampa y Chubut.


Esta última provincia reviste mucho interés. Sucede que hacia allá se desplaza la frontera de la vid, empujada por un doble movimiento en el escenario del vino Argentino: por un lado, el calentamiento global obligaría a buscar regiones cada vez más australes; por otro, la posibilidad de desarrollar un nuevo parque varietal y estilístico con uvas de zonas frías, como Riesling, Muller Thurgau, Chardonnay y Pinot Noir.


A la fecha hay al menos siete productores en la región de Lago Puelo, Bolsón y Paso del Sapo en la provincia de Chubut. Salvo el emprendimiento de Patagonia Wines, de Bernardo Weinert –propietario de la bodega homónima en Mendoza- todos son de poca escala aún, con un promedio de 1,5 hectáreas cada uno. Sumados, sin embargo, alcanzan las 35 hectáreas: cantidad suficiente para hacer unas 300 mil botellas.


El Hoyo en el mapa del vino
En 1998 Weinert compró una finca en el Hoyo de Epuyén, pocos kilómetros al sur de Bolsón. Lo animaba una visión concreta: si en el hemisferio norte las regiones vitícolas llegan hasta el paralelo 54º, resultaba difícil de creer que en nuestro país no hubieran viñedos más allá del Valle de Río Negro, a los 39º de latitud sur. Su visión era la de crear vinos australes de estilo europeo y comenzó con una plantación de viñas que hoy alcanzan las 26 hectáreas. En una lomada al pie del cerro, armó los viñedos y levantó una bonita bodega de madera.
Para la conducción de su proyecto contrató al ingeniero agrónomo y enólogo Darío González Maldonado. Con seis vendimias comerciales, la casa también avanzó con viñedos en Piedra Parada y Paso del Sapo, más al sur y hacia la estepa patagónica.


Un poco por el impulso que le dio Weinert a su proyecto, otro poco porque Maldonado empuja en la región, y otro poco porque los vinos resultantes entusiasmaron a algunos productores de fruta fina, cierto es que en los últimos cinco años despertó un pequeño polo vitícola en la provincia de Chubut, que ya llega a Santa Cruz, donde hay un viñedo experimental plantado en Los Antiguos, a orillas del Lago Buenos Aires. Estos son algunos de los productores que se lanzan a elaborar vinos:

Cavas del Sur, queda en el El Hoyo. Producen Chardonnay y Sauvignon Blanc, y sacan un bivarietal llamado "Pirque Custou", que no hemos probado aún.
Los Robles, Paso del Sapo. Cultiva Chardonnay, ya elabora una pequeña cantidad de vino con la marca "Orillas del Chubut".
Familia Fraschetti, El Bolsón. Cultivan Chardonnay y Pinot noir en la “villa turismo” y otra parte en Mallín Ahogado, con pequeña producción de Pinot Noir que sacan con el nombre “Familia Fraschetti”. De venta regional.
Cavas del Bosque, ubicado en Lago Puelo, tiene plantado Pinot Noir y Sauvignon Blanc. El viñedo está en etapa vegetativa aún.
Establecimiento Silva. También en El Hoyo, cultiva 1 hectárea de Chardonnay y Merlot. Lo interesante del caso es que se trata de un cultivo consociado con frambuesas. Algo novedoso, plantado en 2009.
Domaine Mazaredo: 1,5 has. plantadas con la variedad blanca Müller Thurgau, originaria de Suiza, en el Hoyo. El viñedo todavía está en etapa vegetativa.

Esta nota fue publicada por La Mañana de Neuquén el 28 de agosto de 2011

27 de agosto de 2011

¿Buscás tintos ligeros, frutados y fáciles de beber? Elegí Bonarda


Como catador y como bebedor, confieso que estoy un poco aburrido de los tintos solemnes y que, llegado el caso, o me tomo un blanco o un tinto ligero. Estos que van a continuación son algunos de los que bebí últimamente y que me parecen excelentes para paladaras amigos de la suavidad. 

La Puerta Alta Malbec-Bonarda 2009 ($35). Esta bodega riojana es un enigma para mi. Cada tanto le pruebo un gran vino que me gusta, del tipo que se beben a placer y sin fruncir en eltrecejo en gesto de intelección. Eso es exactamente lo quesucede con este tinto jovial, de aromática convincente y frutal, que te invita a empinar la copa y beberlo de a sorbos: pura y dura fruta, con el paso suave de los tintos pensados para el paladar antes que para ganar puntajes.

Colonia las Liebres Bonarda 2010 ($45). Uno de mis Bonardas favoritos, del que me gusta el combo frutal y de textura blanda que ofrece, combinado con un sabor intenso y persistente, en donde la fruta es todo. Es el que elijo en la carta del restaurante cuando quiero beber un tinto ligero y convincente. Cuatro personas en una cena se beben dos botellas entre la entrada y la sobre mesa.

Durigutti Bonarda 2009 ($47). Uno de los primeros varietales de Bonarda que me atraparon fue el de Héctor Durigutti. Un vino diáfano, frutal, con cierta concentración, pero que tiene el paso suelto y elegante, como para beberlo sin otra contemplación que la del buen gusto. Y este 2009 está en esa misma sintonía. Un tinto que funciona muy bienen la mesa.

Dato para el que no le gusta cocinar: pastas gourmet a domicilio

Ravioles, vienen rellenos de brócoli y tomatitos cherries.

En los últimos años aparecieron distintos servicios de pasta fresca a domicilio. De Sorsi a la Juvenil y Ripieni, cada vez más  casasde productoras se dedican a proveer pasta de calidad a domicilio. Hace poco probé (por segunda vez, debo confesarlo) las de Ripieni. Una delicia que, contra todo lo que puedas imaginar, no es cara. Si tenés ganas de comer unos capelettis rellenos de hongos y zanahorias caramelizadas o unos ravioles de cordero y pimiento, con salsas especiales, agendate esta web: ripieni.com.ar

El punto es que te solucionan una buena comida. Como hay que encargarlos con 24 horas de anticipiación, son una opción perfecta para cuando tenés que hacer una meeting en tu casa y no tenés idea de qué cocinar. Trabajan con ingredientes de primera calidad y la gente que los elabora sabe mucho de pastas.

 Gnochis  con masa de calabaza, rellenos de ricota y provolone.

A sus clásicas variedades, este año Ripieni le sumó los Gnocchi Ripieno, con opción de tres masas y dos rellenos:  Masa de espinaca, Masa de papa y relleno de jamón crudo, avellanas y espinaca o Masa de calabaza, relleno de  provolone, ricota y cebolla. El Kit degustación de Gnocchi es de tres cajas por $ 105  (valor individual por caja $ 45.00), y rinde tres porciones. 

Gnochis con masa de papa, rellenos de espinaca, jamón crudo y avellanas.

Los prové con varias salsas pero, los de masa de papa y rellenos de espinaca y  jamón, son un verdadero hit con manteca y avellanas tostadas. Conviene preguntar por esta salsa. Haceme caso.

Viene en porciones individuales de 200 gramos, o cajas de 30, 26 y 20 unidades, frescas o congeladas. También ofrecen un club de pastas… atento, porque para los fanas de esta comida es un plan perfecto. Toda la info está en la web, y sino, acá van los datos de contacto:

consultas@ripieni.com.ar
156.741.1249 / 156.124.0574

26 de agosto de 2011

Nuevo restaurante: L’Atelier de Céline, cocina francesa y a buen precio en San Telmo


Si tuvieras 28 años, una carrera trabajando en publicidad y vivieras en París, ¿largarías todo para poner un restaurante en Buenos Aires? Esa fue la pregunta que respondió con un sí rotundo Céline Demarcq. Y se vino a cumplir el doble sueño de viajar y vivir de la cocina. Así nació su atelier de la calle Carlos Calvo, que abrió en diciembre pasado y que es un lugar perfecto para salir en pareja o para una cena de amigos.

En una antigua casona de 1807 de dos plantas, y donde en otra época funcionara el recordado Repecho de San Telmo, Céline se puso manos a la obra. Primero para acondicionarla –en cada detalle se nota la mirada de un publicista-, con abundantes colores, luz dirigida y un tono très chic con mesas plagables y mantelitos celestes, en los que se leen canciones de Serge Gainsbourg, recetas de platos y poemas franceses.


Y luego para conseguir una oferta de comidas que supiera exactamente como ella quería: a hogar de la provence, con platos típicos como cazuela de conejo, cerdo con batatas dulces, cous cous y la infaltable sopa de cebolla.

El concepto es el de un restaurante almacén, donde cada producto que se come está a la venta. Hay desde aceite de trufas a hierbas aromáticas (atento con el combo provence, que lo usan en los platos y es un hit) y licor de cassis entre otras delicias.


La carta es sencilla y, contra todo lo que supone su acento francés, clarita como el español rioplatense. Siete entradas a un promedio de 25 pesos cada una, ocho principales que rondan los 55 pesos por plato, y otros tantos postres, tragos, picadas y un completo brunch para el domingo al mediodía. Y aquí hay que apuntar un dato clave: la terraza, que si ahora está apenas en desuso, en la primavera que se avecina será el lugar más habitado.

¿Qué comí?
Ni bien te sentás a la mesa traen un dip de berenjena con panes frescos. Bien, sabroso y con buen oliva. Pedimos:


Le Pâté de Campagne: terrina de paté ($25) con pepinitos encurtidos y ensalada de lechuga con cherries. Un plato rústico, pero que gracias al indefinible combo de hiervas aromáticas que lleva, obtiene un sabor etéreo entre  salvia y tomillo, que encanta. El contraste fresco del pepino le viene bien. Rica entrada, mejor en verano.

Le lapinou: cazuela de conejo ($58). Un guisado típico, con zanahoria, tomates, arvejas y unas cebollas encurtidas que le dan tono; panceta ahumada y por supuesto conejo. Un muy rico plato invernal, de esos que terminás pasándole el pan.


Le petit cochon Rose: bondiola de cerdo con batatas dulces cocidas en vino ($49). Un plato potente y expectorante a causa de su abundante pimienta rosada (semilla de aguaribay, en rigor), que conviene apartar para que no se vuelva invasiva. Sale con unas tiritas de hinojo confitado que le suman un muy rico detalle.


Postres hay varios, pero elegimos un Rouge, cheese cake de frutos rojos ($25), rica y contundente. También una tablita de quesos que me permito sobrerecomendar (si el término existe) porque los quesos están madurados en casa: el brie apenas amoniacal, pero fundido en su interior; un raclette suave, y un reblochon aromático y fuerte; todo con pasa de uvas, frutas y nueces.

Un lugar para tener en mente entre semana, tranquilo y con buena música. Tanto para un café como para un almuerzo o cena. Con un plus: durante este mes tiene un menú maridado de tres pasos que cuesta 160 pesos y sale con tres vinos.

Carlos Calvo 242, San Telmo / T.4361-1269
Martes a viernes / sábado por la noche / domingo del brunch al cierre.
Principales tarjetas

24 de agosto de 2011

Siempre hacen falta fotos de vinos: aquí un aporte a la comunidad

Estas son unas tomas que hice en un apuro... precisaba unas fotos y en los bancos de imágenes costaban una fortuna, y además son el mismo bodrio siempre. Me puse las pilas y acá están: tomas de vino en casa.



 

 


Se pueden pedir prestadas, e incluso "robar", eso sí: citen la fuente internautas. Es un gesto, nomás.

20 de agosto de 2011

Golosinas de uva: 8 vinos dulces para después de cenar

Tardíos y fortificados forman una rica categoría de vinos que se imponen para las noches de frío. Cómo beber tintos y blancos dulces y con qué comidas.


En argentina existe una vieja costumbre muy arraigada beber una copita de licor entre la cena y la cama. En los últimos años, sin embargo, una nueva categoría de vinos dulces, sea tardíos o fortificados, entraron en escena y les robaron parte del protagonismo a los licores. A diferencia de ellos, ofrecen un rico abanico de sabores. Si lo que busca es un vino para el postre, o uno que le permita cerrar la cena con quesos, nueces y avellanas, atento a las recomendaciones que siguen.

Norton Cosecha tardía 2010 ($21)
. Este 100% Chardonnay tiene el doble mérito de haber sido el primero y de conservar un precio de amigos. A diferencia del resto listado aquí, se bebe más como un vino blanco frío que como una golosina. Eso sí, con una porción de selva negra en una reunión familiar, es un caballito de batalla inmejorable.

Latitud 33 Tardío 2010 ($28). Corte elaborado con base a uva Semillón –la más típica para vinos dulces- este tardío de bodegas Chandon es dulce, aromático y refrescante. Frutado, ofrece una rica nota de ananá y cítricos maduros. A la boca es ligeramente dulce, mineral y con el paso refrescado de una rica acidez. Está muy bien, porque no aburre. Ideal con unos bombones de chocolate amargo.

Trivento Brisas de Otoño 2008 ($40). Elaborado con a base de Sauvignon blanc y Viongier, es aromático y destaca por su complejidad, con notas de mango, cítricos y maracuyá. Al paladar entra dulce y mineral, con un rica acidez. Lo que manda es la dulzura, con rica fruta en boca y elegancia. Perfecto para un postre casero hebras de alcayota, queso crema, nuez molida y un hilo de miel, con junto a dos hojitas de menta por toda decoración.

Graffigna Centenario Tardío Viognier 2007 ($51)
. En el terreno de los tardíos, este va en una categoría superior, y no sólo en precio. Dulce y untuoso, es dorado a la vista y se propone curiosamente tropical en sus aromas, con una rica nota de mango. Intenso, su secreto al paladar es el balance, con rica acidez. Ideal para el que no le gustan los tardíos, funciona bien para cerrar una cena con un picoteo de quesos: azul, morbier, algún brie amoniacal.

Ciclos Malbec Tardío 2008 ($54). La última moda en vinos dulces son los tintos tardíos. Aparecieron hace unos 5 años, tímidamente al principio, luego con creciente vigor. La mayoría son a base de Malbec, como este de Bodega El Esteco: perfumado, untuoso y con carácter, su buena acidez y paso fresco trabajan a la perfección en el paladar. Un vino perfecto para comer un típico “quesillo con cuaresmillo”, y hacer el maridaje salteño entre el origen del vino y del postre.

Saurus Pinot Noir Tardío 2008 ($75). Todavía único en su especie, este tardío de Pinot Noir elaborado en Patagonia por Familia Schroeder es una golosina de uva tinta. Con una dulzura bien balanceada en la acidez natural del vino, es untuoso y tiene el paso envolvente, condición ideal para acompañarlo con una tabla de chocolate amargo como los Grand Crus de Salgado, castañas de cajú o simplemente unas castañas tostadas en el horno.

Malamado ($80). Clásico, este vino acaba de cumplir diez años en el mercado. Se trata de un Malbec elaborado a la manera de oporto, por lo que resulta aromáticamente frutal, con las típicas notas de ciruelas del varietal, y arrobante al paladar por su kick licoroso (18% de alcohol), que el da potencia y calor a la boca. Nos gusta beberlo junto a una tableta de chocolate amargo, bombones y frutos secos como almendras y nueces.

Afincado Tardío Petit Manseng ($100). En nuestro país Terrazas es la única bodega que elabora esta rara variedad del sudoeste francés. Y lo hace con buen  mérito. Complejo, es un tardío impactante que cumple con todas las fantasías sobre un vino de postre: aromáticamente intenso, con cítricos maduros, pasas y notas de miel. En boca es amplio y suave, con una rica acidez mineral que lo hace cordial y le resta empalago. Rara exquisitez, es perfecto para quesos fuertes.

Esta nota será publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 21 de agosto de este año.

15 de agosto de 2011

La moda de los puntajes de vino llega a mercado

En Estados Unidos existe un sistema de crítica de vinos basado en puntajes que llegan hasta los 100 dígitos. Cada vez más bodegas locales apuestan a comunicar los puntajes que obtienen en ese mercado y ahora el consumidor se topa con ellos. ¿De qué se trata esta moda?
 

La semana pasada, en Mendoza, se llevó a cabo una curiosa degustación de vinos: con el nombre de “Premium Tasting, Parker–Tanzer’s Best”, unas 200 personas cataron 23 muestras de vino que obtuvieran más de 93 puntos en los rankings norteamericanos. Curioso recorte, la cata cimenta una nueva movida en el mercado local: el desembarco de los críticos internacionales y sus puntajes.

Hasta hace poco, hombres como Robert Parker, Jay Miller, Stephen Tanzer y James Molesworth eran completos desconocidos entre los consumidores de Vino Argentino. Ahora, que Argentina vende bien en los Estados Unidos, sus nombres circulan entre el público conocedor como héroes y villanos de la cata.
 
Los cuatro son norteamericanos y se ganan la vida puntuando etiquetas. Es decir, prueban vinos, escriben notas de cata y le otorgan un puntaje a cada uno, como una forma de solucionar en dos dígitos la dificultad de comunicar la gracia del vino a un público que no conoce la diferencia entre un tinto toscano y uno argentino.
 
El mecanismo es sencillo: ellos catan etiquetas que están a al venta en Estados Unidos y los catalogan en una escala de 0 a 100, de los que sólo revisten importancia los últimos 15 puntos. Sólo aquellas muestras que superan los 85 puntos llaman la atención del público. Y los que superan los 90, se venden como pan caliente, ya que se presumen mejores.

Basta un ejemplo para hacerse una idea de qué significa un puntaje alto. Karim Mussie Safie, enólogo mendocino que desde 2004 elabora sus vinos Altocedro, remaba contra la corriente como cualquier otro productor, hasta que su Malbec Reserva 2006 consiguió 90 puntos Parker. A partir de ese momento, los pedidos de su importador en Estados Unidos crecieron en forma automática y sus ventas se dispararon. Las 2.000 cajas de Malbec Reserva que pensaba vender en un año y medio se despacharon en ocho meses. Su nombre empezó a figurar en los rankings de nuevos productores y comenzaron a llamarlo importadores de otros países. Todo, gracias a un alto puntaje.

Multiplica puntos Parker
El más importante de los catadores mencionados, por su ascendente en el merado global, es Parker. Al frente del Wine Advocate, el medio que edita desde 1978 y en donde publica sus puntajes, ha ganado fama en el mundo entero. Amado y odiado por igual –según pondere o no los vinos de los productores- este hombre cuya nariz está asegurada en un millón de dólares tiene, según su biógrafa no autorizada, el poder de convertir diez puntos de su escala (los que van de 85 a 95) en 1,5 millones de dólares de diferencia en ventas. Así de fácil, así de poderoso.

De ahí, que Parker –y por añadidura su catador para Sudamérica, Jay Miller- están en el ojo de la tormenta. Denunciados por Mondovino, el documental de Jonathan Nossiter de 2004; llamado “El emperador del vino” por su biógrafa Elin McCoy; y ahora atacado por la periodista del New York Times Alice Feiring con su reciente libro “La batalla por el vino y el amor, o cómo salvé al mundo de la parkerización” (Tusquets, 2010), se los acusa de haber ejercido un poder tan vasto que llevó al vino a una suerte de estandarización “a su gusto”. ¿Y qué le gusta a Parker? La intensidad de color, el peso y la potencia de boca, la madera evidente y las notas ahumadas. Un estilo que parece dominante en la Alta Gama.

En cualquier caso, una cosa es cierta. Como apunta Feiring en su libro, cada vez más bodegas se ajustan a ese patrón, de paso el más exitoso en los Estados Unidos –hoy el mayor consumidor de vino del mundo-, cuyo paladar fue formado por la crítica especializada: de Parker a Stephen Tanzer –del International Wine Cellar- y James Molesworth, hasta hace poco el catador sudamericano de Wine Spectator, la revista líder que ha llegado a vender más de 1 millón de ejemplares al mes.

Así las cosas, el furor por los puntajes externos parece haber empezado una curva ascendente en nuestro mercado. La Premium Tasting marca el punto de inicio. Y los consumidores, ahora también tendrán que lidiar con los puntos Paker.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 14 de Agosto de 2011

9 de agosto de 2011

Salí: a beber buen vino (y comer)


Los vinos más baratos del país: Aldo’s, a precio de vinoteca
Flamante apertura en microcentro, debe su nombre a Aldo Graziani, reconocido sommelier que escribe sobre vinos, tiene su propio programa de radio y elaboró las cartas de bebidas de importantes proyectos gastronómicos, entre ellos Casa Cruz y el Bistró de Faena Hotel + Universe. Esta es su primera apuesta como socio propietario.

Abrió a fines de mayo pasado, a muy pocas cuadras de Plaza de Mayo, y su propuesta convoca a turistas, empresarios, oficinistas y varios funcionarios de primera línea como Amado Boudou y Guillermo Moreno, que aprovechan la posibilidad de largas sobremesas con muy buenos vinos. Porque si una cosa resulta sorprendente en este restaurante es, justamente, su carta de bebidas. Cuarenta y dos páginas de vinos, incluyendo 500 etiquetas distintas, ordenadas por variedad y tipo. El sueño hecho realidad para cualquier enófilo. Arrancan en los 45 pesos y no tienen techo. Desde un espumante fresco y tirante como Norton Cosecha Especial ($53) a un Dom Perignon Vintage 2002 ($940). O etiquetas poco conocidas que apuestan a la relación calidad precio, como el excelente Kaikén Reserve Malbec 2009 ($45), el Barrandica Malbec 2009 ($53), o el impactante Jean Bousquet Grande Reserve 2008 ($83).

Pero no sólo se trata de variedad, sino de precios. No importa si el vino se elige para consumir in situ o llevarse a casa, en todos los casos el valor es el de la góndola de un supermercado. En rigor, más que un restaurante, Aldo’s es una vinoteca con buena oferta gastronómica.

Su estética cruza la imagen de un bar del Hollywood de los ’50 con una boutique moderna, en la que una barra de mármol separa dos salones muy blancos y las paredes están cubiertas por botellas de vino.

Y si bien la gran apuesta está en la copa, los platos también dicen lo suyo. Aldo’s propone una gastronomía escrita en porteño, desde desayunos con café y dos medialunas ($23) o huevos revueltos ($28), a sabrosos chivitos uruguayos ($40) para el almuerzo, junto con unos ricos ravioles de mascarpone ($52) o un potente cordero braseado al vino tinto ($58). Una gastronomía que no busca deslumbrar, sino acompañar la oferta de vinos. Ideal para una larga sobremesa donde la bebida nunca falte. Al mediodía, esto lo convierte en muy buen lugar para almuerzos de negocios o discusiones políticas. A la noche, para ir con amigos y saciar la sed.

Aldo’s queda en Moreno 372. Horario de atención: todos los días de 7 al cierre. Teléfono: 5291-2380.


Pizza con vino: Siamo nel Forno, 100% napolitano
Néstor Gattorna comenzó dedicándose al negocio de los accesorios del vino. Produjo bolsos de cuero para botellas, vendió sacacorchos nacionales e importados y hasta desarrolló una cuna decantadora que es una pieza de ingeniería. Pero un día la cabeza le hizo crack y decidió que lo suyo era la pizza. Con la obsesión propia del que quiere cambiar su vida, estudió en Italia con los mejores pizzaiolos napoletanos, trajo un horno a leña desde México –donde fabrican los mejores con losa volcánica– y seleccionó entre las harinas del mercado para dar con la ideal. Así, a principios de 2010, abrió en Palermo, no sin cierta ironía, Siamo nel Forno, una pizzería distinta a las porteñas. Una pizzería con espíritu de Nápoles.

Gattorna arranca todas las mañanas el amasado de la pizza, con al menos ocho horas de anticipación, según dicta la receta napolitana. Por la tarde caldea el horno con leña, y ya en el momento del servicio arroja dentro unas pizzas finitas en las que todos los ingredientes entran crudos y salen cocidos en exactos un minuto y medio, con piso crocante y burbujas de aire en la masa liviana.

Ofrece focaccia ($20, con oliva y romero, una entrada perfecta), Patate ($55, con láminas de papas, pimienta y queso peccorino, un manjar), Margherita ($46, mozzarella fior de late, tomate y albahaca), Spinaci ($60, con queso feta de cabra, parmesano, oliva extra virgen y espinaca cruda). Pocas variedades, pero todas impecables. Son pizzas muy delgadas y se debe contar una por persona para una cena correcta.

Pero Gattorna no abandonó su gusto por el vino. Seleccionó personalmente una serie ideal de etiquetas para comer con pizzas, en la que abundan tintos ligeros, fragantes y frutados, y blancos punzantes. Contra lo que pueda suponerse en un país de pizza&cerveza, aquí la apuesta va por los vinos. Y funciona.

En bodegas nacionales se puede elegir Amalaya Blanco 2010 ($58) y Punto Final Sauvignon Blanc 2010 ($75), dos fuera de serie, ideales para acompañar pizzas con vegetales. En tintos, el Malbec de Ricardo Santos 2008 ($90) para los que busquen sabores clásicos, o los muy frutados Colonia las Liebres Bonarda ($70) y Padrillos Pinot Noir 2009 ($72). También hay etiquetas importadas de Toscana y Chianti, denominaciones italianas que muestran su precio en euros. Pero si la ocasión amerita, por qué no gastarlos. Siempre es más barato que un viaje a Roma.

Siamo Nel Forno queda en Costa Rica 5886. Horario de atención: martes a domingos de 20 al cierre. Teléfono: 5290-9529.


Bodegón clásico con vinos incunables: Miramar, con 60 años de servicio
Ahora que los bodegones viven una suerte de revival, cabe hacer una aclaración: en Miramar no hay pose. No es una conveniencia del momento que en las paredes estén las mismas boiseries de la rotisería que abrió en esta esquina en 1950; ni es por pintoresco que las botellas de ginebra, Pineral y Ferroquina estén amuchadas en las estanterías de madera. Todo lo que está allí tiene al menos cinco décadas de ver pasar tangueros, poetas, diplomáticos, entusiastas y vecinos por sus mesas. Incluso lo que se bebe y se come es historia; ni caricatura ni homenaje, que son lo mismo pero con distinto signo.

Otros méritos de Miramar son sus ventiladores Marelli de 1920, el mostrador de mármol, la charcutería a la vista, el spiedo de leña y algunos habitués de carnet, como Frondizi, Olmedo y Piazzolla. No en vano en 2009 obtuvo el Premio de la Academia Argentina de Gastronomía al Mejor Bodegón Tradicional.

Fundado primero como rotisería cuando Perón entraba a su segundo mandato, Miramar fue el restaurante de la barriada durante décadas. El país cambió, la ciudad cambió, Boedo cambió. Pero Miramar sigue en la esquina de Sarandí y San Juan, ofreciendo clásicos porteños a buen precio.

Como entradas, las opciones incluyen berenjenas al escabeche ($15) y el jamón crudo de jabalí ($18), que ofrecen cortado a cuchillo directo de la pata apoyada sobre el mostrador. Entre los principales, célebre es el abundante rabo de toro ($47) que preparan con cebollas y morrones, y que sirven dos días después de cocido para que se deshaga al contacto con el tenedor. O el conejo a la cazadora ($45), tradicional plato desde que abrieron y que tiene sabor a clásico.

Con todas sus credenciales, Miramar esconde un detalle poco conocido: tiene una carta de vinos que envidiaría cualquier restaurante top de barrio top. Su sótano atesora joyitas nacionales e importadas, que en la casa llaman “los incunables”: Cavas de Weinert 1997, Patrón Santiago 1999, por citar dos ejemplos. Vinos raros y caros que no se encuentran con facilidad. También, para el bebedor de carne y hueso que no quiere gastar tanto, hay muy buenas opciones de la carta “moderna”: ricos y desconocidos vinos como el Familia Cecchin Malbec ($65), Alta Vista Premium Malbec (la botella de medio sale $50), o Viñas de Narváez, cuyo Cabernet Sauvignon 2009 ($50) es muy rico. Comer bien, beber bien. Mucho más no se puede pedir.

Miramar queda en San Juan 1999. Horario de atención: martes a domingos de 12 a 16 y de 20 al cierre. Teléfono 4304-4261.

La nota fue publicada originalmente en el Suplmento Radar de Página/12 el domingo 7 de agosto de 2011.

6 de agosto de 2011

Loco por el pan: L’Epi y un descubrimiento sin retorno


Desde que me mudé a Villa Ortúzar descubrí una panadería fuera de serie: L’Epi. La tenía de nombre, había leído la historia de los dos franceses que la fundaron y conocía de oídas los buenos panes que elaboran. Lo que no sabía, y supe el mismo día que me mudé, es que habría un antes y un después L'Epi.

Vengo de una familia de panaderos que le llamaban Letra “A” al pan. Y siempre he prestado especial atención en comprar buenos mignones, milonguitas y baguettes. Pero la boulangerie de Villa Otúzar es algo que está más allá del promedio porteño.


De partida, usan horno a leña, así es que el sabor del pan ya tiene un plus de otra época, algo entre el sabor del campo y los viejos hornos de barro, todo condensado en la costra crocante de los panes. El horno es el corazón de L’Epi. Tanto que a fines de agosto incluso harán visitas guiadas para conocerlo, porque es una pieza de museo en pleno funcionamiento.

El interior es sencillo, y destacan los canastos con panes y el armario con delicatessen.

Claro que no termina ahí la cosa. Como buenos artesanos, Bruno Gillot y Olivier Hanocq -a quienes seguro conozcas de ElGourmet.com- se toman su tiempo: la masa se elabora harina, agua, levadura y sal, ni un ingrediente más, y se la deja fermentar largamente para garantizar el tono elástico y esponjoso de la miga. Elaboran todo tipo de panificados, desde croissant a panes saborizados, pasando por galletas de manteca y focaccias. Pero a mi lo que me pierde son dos panes:



El Miche está entre mis favoritos, este lo compré hoy mismo.

El pan de campo: del que elaboran uno llamado Miche ($9), una pieza clásica que viene en dos versiones, de medio y de kilo. El punto de cocción hace que la masa sea esponjosa y la costra, crocante. No hay mejor desayuno que una tostada de un dedo de ancho de este pan, con un poco de queso crema o manteca y mermelada. Y a media mañana o media tarde, un sándwich con queso y jamón cocido, regado con oliva o con mostaza, es la gloria. 

Pan de salvado: es un lingote de casi un kilo ($11), de una masa morena, porosa y llena, llenísima de semillas de salvado. El plan perfecto es comprar un buen jamón crudo, una rúcula fresca y hacer unos canapés previos a la cena, bien regados de oliva y pimienta. El otro plan inmejorable, es con mostaza de dijón y lever.


Más info en lepi.com.ar.

Roseti 1769, Villa Ortúzar / 4552 6402  / 
Martes a Sábado, de 7.30 a 19.30 / Domingos de 9 a 13.
Montevideo 1567, Recoleta  / 4812 1390 / 
Martes a Sábado, de 8.00 a 20.00 / Domingos de 9 a 13.

Novedades: 8 flamante etiquetas de vino llegan al mercado

En el mes de julio la góndola nacional vuelve a ser foco de las bodegas. Nuevos productos y cosechas ven la luz. En esta reseña, ocho etiquetas que vale la pena conocer.


Julio es un mes importante para el mercadeo del vino. Como algunos productos del año ya están terminados y el calendario internacional de presentaciones llega a su fin, las bodegas empiezan a ponerle el ojo a la góndola local y afilan sus productos. Así, durante el mes pasada aparecieron nuevas etiquetas, recambios de cosechas y los primeros blancos vieron la luz. Estos son algunos de los vinos nuevos que vale la pena conocer.

Familia Tipo 2010 ($19,90) viene a patear el tablero. Y para hacerlo, la bodega Cuarto Surco razonó así: “si nosotros estamos aburridos de hacer lo mismo que todas las bodegas en materia de etiquetas, nos ponemos las pilas y hacemos algo distinto”. Y lanzaron Familia Tipo, con una etiqueta caricaturesca; son uno blanco y otro tinto, del que nos gustó este último: es frutal, con notas de mermelada, y tiene el paso delgado y cordial. En relación calidad precio, un hit.

Viña de Narváez Cabernet Sauvignon 2009 ($33). Interesante novedad la de esta marca: primero, incorpora el nombre de la bodega Rosell Boher a sus etiquetas, en lo que ha sido un largo proceso de filiación entre ambas, ya que siempre se manejaron por separado; segundo, cambia su estética hacia un producto más limpio. Lo que no se corrió ni un milímetro es el estilo del vino, cuyo flamante 2009 sigue siendo excelente, a un precio muy lógico.

Séptima Sauvignon Blanc 2011 ($38). Ya es costumbre que uno de los primeros Sauvignon que llegan al mercado es el de Séptima: proveniente de Mendoza y cosechado a lo largo de todo febrero, está elaborado con distintos puntos de madurez y ofrece notas herbales y frutales a la nariz, con una boca de acidez filosa. Ideal para beber ahora, con una fondeu de queso.

Riglos Quinto Sauvignon Blanc 2011 ($75)
. Nuevo línea de vinos presentada por bodega Riglos, saldrá a la venta a mediados de agosto. Está compuesta por un Malbec y Sauvignon blanc, elaborados con uvas de la Finca Las Divas, en Valle de Uco. El blanco destaca por su aromática cítrica y acidez nerviosa, típicas del varietal cuando proviene de zonas frías. Paladares sensibles al hielo, abstenerse.

Ruca Malen Reserva de Bodega 2009 ($85). Hay bodegas que se toman las cosas con su debida paciencia; la mendocina Ruca Malen está entre ellas. Establecida en 1998 por Jean Pierre Thibaut y Jacques Louis de Montalembert, demoró once cosechas en sacar su primer blend: un complejo y jugoso vino a base de Cabernet Sauvignon, con aportes menores de Syrah, Malbec y Petit Verdot. Como todo lo que se ha hecho esperar, premia.

CXV Cientoquince assamblage tinto 2009 ($90). Lanzado en 2007 para el aniversario de la fundación de Bodega La Rosa, la tercer cosecha de este tinto, que acaba de llegar a la góndola, combina uvas de Valle de Uco y Luján de Cuyo y logra un perfil high class: desde la fruta bien ensamblada a la madera –evidente en una nota de vainilla a la nariz- gusta en boca por su carnosidad, frescura y paso sosegado.  Perfecto para bebedores clásicos.


Saurus Barrel Fermented Pinot Noir 2008 ($95). Vino icónico de Familia Schroeder, este Pinot elaborado con el clon R4 (que da tintos carnosos y aromáticos), es la quintaesencia de lo que la casa tiene para ofrecer: un fragante y bien balanceado tinto, que fue fermentado y criado en barricas de roble francés. Ideal para quien busque elegancia.

Bramare Cabernet Sauvignon 2009 ($149). Es verdad, hay que desembolsar unos pesos. Pero la gente de Viña Cobos lo sabe y por eso lanza esta nueva cosecha de su Cabernet, uno de esos que no dejan lugar a dudas ni de lo que valen ni de lo que ofrecen. Combo perfecto de fruta roja, carácter levemente vegetal y taninos firmes y finos, el vino es jugoso y de gran final de boca.

Esta nota será  publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 7 de agosto.