25 de junio de 2011

¿Cómo se llama tu pancho?

A la hora de nombrar la salchicha el ingenio popular no descansa. Después de buscar un poco, armé un ranking con los mejores nombres de pancherías que encontré. No está acabado, claro, y me encantaría sumar más a esta lista. Acá están, estos son:

 
La imagen, la tomé prestada acá

“La Salchicha deprimida” abre este ranking por derecho propio. Mundialmente famosa ya, desde Madryn, Chubut, esta panchería es un mojón turístico en la zona, al que debieran peregrinar los miles de turistas que van a ver las archiconocidas ballenas. Una breve navegación web aporta testimonios al respecto. Aunque, nobleza obliga, no he sabido de nadie que los probara.
 
“Francisco, Pancho para los amigos”, merece un cómodo segundo puesto porque su fundador fue capaz de componer una oración con doble sentido sin abusar del obvio doble sentido que aporta la salchicha. Un poeta, el Pancho... Queda en Gascón casi Córdoba (CABA).

“Panch8”, en la onda rebus –chupate esa mandarina, así se llaman retóricamente la combinación de palabras y números- que abunda en nuestra flora y fauna gastronómica, del tipo Copa2, este local de Alberdi al 5500 (CABA) logra sintetizar con gracia la felicidad de quienes pasan en trasnoche a salvar el bajón camino de Lomas del Mirador. Original es, al menos.
 
“Panchódromo”. Aún no sé si evoca una pista gigante en la que los panchos compiten por llegar a una meta, o si es un cita libre y rockera del disco de Babasónicos, Dopádromo. En rigor, y hasta donde he podido investigar, se trata de una panchería cualunque de Claromecó, en el partido de Tres Arroyos, Buenos Aires. Tiene un archienemigo, y ese es…

“Pancho Galáctico”. Dicen los surfers catadores de panchos al estilo Thomas Pynchon, que Galáctico es una suerte de meca en el balneario bonaerense. Incluso están los que han enfrentado el desafío de probar ambos en una misma noche y, aseguran, Galáctico gana por goleada en materia bromatológica. Comer para creer.
 
“Pancheto” es una combinación brillante de sabiduría popular con claro sentido de la ubicación: queda en Recoleta (Junín casi Las Heras), y es un maxiquiosco en el que te podés clavar un chopan de dorapa, con papas algo húmedas y abundante mastoneza, antes de tomarte el 37 rumbo a Lanús o el 60 para Tigre.
 
“Panchotazo” califica, sin dudas, para este ranking. Lo que no estoy del todo seguro es si el nombre fue pensado como una apuesta de antimárketing o es el resultado de una noche de indigestión. De una cosa no me caben dudas: si voy camino a Morón, detendré mi viaje en Paso del Rey y probaré uno de estos… sino, cómo se explica que tenga dos clubes de fans acá y acá.

La foto la tomé de la web de proyecto Cartele, altamente recomendable.

“Panchorra”
. Otra combinación letal de la palabra pancho. En este caso, y como lo atestigua claramente la foto, con pachorra. Puro y duro ingenio popular a la hora de nombrar a esta esquina de San Martín, que dicho sea de paso nos informa (la foto al menos) que el partido lindante con la ciudad de Buenos Aires es “La Capital Nacional del Pancho”.
 
“Pancholandia”. Si existe Disneylandia en Florida ¿cómo no iba a existir Pancholandia en Ezeiza? Clásico de clásicos, según las fuentes de la zona es una panchería de habitués, no solo para clavarse un completo, sino para pedirlo por delivery. Anotá y llamá: 42328594. Fijate de estar cerca de Ramos Mejía 129, porque no van muy lejos.
 
“Pancho Villa” es un clásico de La Plata, capital de la provincia de Buenos Aires, famoso por la abundancia y diversidad de sus salsas. Tiene algunas sucursales que ramifica por el país tan lejos como hasta Posadas, Misiones. Precisamente allí, el año pasado la cadena protagonizó “el furor del pancho”, según informaron oportunamente los medios locales. El nombre de Villa, cabe aclarar, es un homenaje al revolucionario y pistolero mexicano.

“El + Pancho”. Que quede claro: estos muchachos no se rompieron la cabeza pensando. Y siguiendo la onda mensaje de texto que emplearon tendrías que ir hasta la calle Manuel Gonnet, en Del Viso, y pedir un pnch + pp +gseo. Ojo, hacen delivery, pero atienden y dicen: “Pizzería”. ¡Trampa! Llamá y vas a ver. 02320-659785.
 
“Pancho Gourmet”. Un imposible, claro y evidente, que un lingüista sin otra cosa que hacer que leer esta reseña se apresuraría a denunciar como un oxímoron perfecto. Es decir, dos palabras que son opuestas, como “pancho” y “gourmet”, y que juntas cobran nuevo sentido. El capo que inventó este local de Balvanera, pegado a la facultad de economía, merece el premio consuelo del ranking por su osadía creativa. Queda en Uriburu 726.


“El Pancho Dotto y la Coca Sarli”. Si bien no es formalmente una panchería, este graffiti del que he sido testigo ocular está pintado en una pared de Claromecó, donde al parecer los ciudadanos buscan destronar a San Martín como capital del pancho. Sino, ¿qué conclusión hay que sacar de la existencia de un Panchódromo y un Pancho Galáctico? Al menos en lo que a mi respecta, esta pintada resume el sentir reinante en el balneario bonaerense: glamour top model a lo Pancho Dotto y picardía argenta tipo Coca Sarli. ¿Es que usan algún tipo de mostaza lisérgica en Claromecó? ¿Alguien sabe?

¿Qué vinos comprar entre 30 y 50 pesos?

Cada vez más bodegas lanzan nuevas etiquetas en esa franja de precios. Cuáles son los motivos y qué esperar de ellos. Encontrá la mejor ecuación precio calidad por estos valores.


Una tendencia gana fuerza en el vino argentino: cada vez más bodegas nacionales apuestan por la gama de precio que va de los 30 a los 50, donde la inflación ha abierto una brecha interesante entre los caros vinos reservas y los varietales más baratos. Para las bodegas, es ahí donde hay buen margen entre rentabilidad y costos, a la vez pueden ofertar vinos con inmejorable relación calidad precio para ganarse la voluntad de los consumidores.

La razón de redoblar la apuesta por este nivel de vinos hay que buscarla en los precios cambiantes del mercado, que está redefiniendo los parámetros de cada segmento de calidad en la góndola. Como reza el dicho, a río revuelto ganancia de pescadores: las casas vinícolas aprovechan estos movimientos para reposicionar sus marcas o bien lanzar productos nuevos.

Ajeno a esta contienda de costos, el consumidor puede sacar su propia tajada en la medida en que elija bien. Estos son nuestros recomendados.

Emilia Malbec 2010 ($30)
. Nieto Senetiner entiende que su juego es no dejarle espacio a la competencia. Y reaccionó a fines del año pasado, lanzando Emilia, justo encima de sus conocidos varietales Benjamín. Entre los nuevos destaca este tinto típicamente for export, frutado y con paso envolvente, y con unaetiqueta bien que luce femenina.

Telteca Malbec Roble 2009 ($35). Acaba de ser relanzado al mercado, ahora de la mano de la bodega Finca Agostino, actual propietaria de la marca. Es un tinto de buena intensidad gustativa, peso medio, frutal y jugoso. En su segmento, un tapado que conviene tener referenciado en el radar. Se consigue en supermercados.

Ique Malbec 2010 ($35). Un vino de manual, si lo que se busca es rica expresión frutal, estilo suelto y sensación jugosa en la boca. Bodega Foster, ubicada en Luján de Cuyo, Mendoza, elabora este tinto para su línea más baja de precio, que ofrece mejor relación calidad precio que el resto de los vinos de la casa.

Norton Roble Cabernet Sauvignon 2009 ($37). Otra línea que se ha redefinido en el uso. Con varias cosechas en la calle, los varietales roble de Norton fueron pioneros en llenar ese hueco comercial que se abre entre sus reservas y varietales. Aromático, con buen cuerpo y rica boca frutada, es un clásico con plena vigencia.

Saurus Malbec 2009 ($39). Bodega Familia Schroeder ofrece este muy competitivo Malbec, que está por encima de sus pares en expresión aromática y sensación frutada. La marca no es nueva, pero se cuenta entre las que se acomodaron a este nivel de precio con saldo positivo.

Killka Cabernet Sauvignon 2009 ($39). Flamante línea de bodega Salentein, presentada en sociedad la semana pasada. De estilo bien contemporáneo y cosmopolita, está compuesta por tres varietales, de los que el más completo es este Cabernet: rojo, frutado y con una nota leve de roble como telón de fondo.

Kaiken Cabernet Sauvignon 2009 ($45). Kaiken es la subsidiaria argentina de la bodega chilena Casa Montes, reconocida mundialmente por tener vinos de excelente calidad en gamas medias y altas de precio. Y Kaiken Cabernet es un botón de muestra de lo que esta gente sabe hacer, ahora de este lado de Los Andes: un tinto elegante, de taninos suaves y envolventes, para beber a gusto.

Durigutti Cabernet Sauvignon 2009 ($49). En el límite del segmento se encuentra este vino de autor, que marca precisamente el tope al que se puede llegar. Para una bodega chica, como la del enólogo Héctor Durigutti, el único secreto para sobrevivir peleando contra otras más grades es poner todo el marketing dentro de la botella. Eso es precisamente lo que ofrece este Cab: fruta intensa, paso elegante, rico y bien jugoso.

Esta nota será publicada mañana 26 de junio en La Mañana de Neuquén.

20 de junio de 2011

A comer en parrillas de barrio

 esta foto la tomé prestada acá.
 
Carne, ensalada mixta y fritas: Antigua Querencia, imposible equivocarse
La ciudad abunda en parrillas barriales. Y por barriales en Buenos Aires se entiende desde un brasero en la calle que vende vaciopán hasta las impostadas casas en rincones turísticos de la ciudad. En un punto medio, está Antigua Querencia.

Hace más de 30 años que esta “parrillita” familiar de Almagro hace lo que mejor sabe: dar de comer. No es poco en materia de carbones y carne chirriando sobre los fierros. Aquí manda la materia prima, elegida con una dedicación que contrasta con el aspecto del local, compuesto por dos salones pequeños; en uno están ubicadas las parrillas, junto a la entrada; el otro parece una habitación caída en el olvido, con un gran cuadro de una paisaje alpino como horizonte. Un dato menor si lo que se busca es la famosa ecuación costo-calidad, que sitúa a Antigua Querencia como un favorito para reuniones de amigos post-fútbol, estudiantes de Comunicación “sede Parque Centenario” y vecinos de la zona.

Desde el año pasado, cuando el restaurante cambió de dueño, la casa invita con una empanadita soufflé incluso antes de que el mozo deje la carta: cinco hojas fotocopiadas en las que las opciones de parrilladas para dos, tres y cuatro personas resultan tentadoras. Pero no hay que dejarse engañar: si bien son abundantes, no todos los cortes salen bien en este amontonamiento de carnes y achuras. En plan de elegir, conviene apuntar a la entraña ($ 39), corte estrella en la casa desde que se tenga memoria. La sirven sin cuero y a punto, y de un tamaño que no es para alardear, aunque cumple y satisface. El vacío es otra buena opción, siempre que se llegue temprano. A 26 pesos la porción, es abundante y en la primera franja horaria sale bien jugoso.

Como en toda parrilla de barrio, las ensaladas que vale la pena probar son las clásicas: la criolla, con tomate, lechuga y cebolla (apenas hervida para bajarle la acidez), y una de rúcula y parmesano, que conviene condimentar por cuenta propia. Imposible olvidar las consabidas fritas ($ 12), otro plato muy pedido: lejos de las versiones congeladas, son cortadas bien finitas y hechas en el momento.

Para romper un prejuicio de consumo, en este último tiempo la casa apostó algunas fichas a su carta de vinos, y fue más allá de las típicas botellas de Vasco Viejo y Selección López, sumando etiquetas modernas como Elementos y Latitud 33º, y clásicas como Benjamín, Trapiche y Norton. Un pequeño gesto que dice mucho: Antigua Querencia está más viva que nunca.

Antigua Querencia queda en Yatay 602. Horario de atención: martes a domingo, mediodía y noche. Teléfono: 4861-4502. Sólo efectivo.

Esta foto salió de la web de Rolaso.

Para Ferro con amor: Rolaso, grandes vinos, una buena herencia
En la gastronomía hay oficios que se aprenden estudiando y otros que se heredan. El de parrillero está entre estos últimos. Así, muchos de los actuales propietarios de parrillas fueron antes parrilleros en lugares ajenos. Un gran ejemplo es el de Hugo Echevarrieta —dueño de La Brigada—, que se formó junto a Carlos Vinagre en la icónica La Raya. Del mismo modo, el joven propietario de Rolaso aprendió antes su oficio en Don Julio, la muy visitada casa palermitana. Y de allí se trajo varios secretos.

Rolaso es propiedad de Isidro Eugenio Andicoechea y de su padre, y ocupa la esquina de Julián Alvarez y Aguirre. Que una parrilla sea esquinera no es novedad, pero que tenga todas las paredes de vidrio, como en una gran pecera, es distintivo. El otro diferencial, más inquietante, es la abundancia del color verde como nota del ambiente: manteles, cortinas, paredes internas, todo está matizado en una pálida clorofila que debe leerse en código futbolero: Isidro es fanático de Ferrocarril Oeste y Rolaso es su templo de devoción.

Por suerte, ahí termina la parafernalia futbolera: el restaurante no apuesta a los banderines para ganar adeptos. En cambio se ha hecho famoso entre los entendidos por tres variables: su excelente carne, un servicio profesional y su completa carta de vinos.

De atrás para adelante: no existe otra parrilla de barrio donde se puedan beber vinos como RD de Tacuil, Durigutti Reserva Malbec, Xumek Syrah, Primogénito Malbec y Finca Morera Cabernet Franc, entre otros. Todos conservados en una cava vidriada con humedad y temperatura controlada. Una verdadera apuesta para el barrio y el segmento de precios.

Los mozos de Rolaso son del tipo “el cliente siempre tiene la razón”. No invaden y recomiendan con buen tino sobre los cortes del día. La entraña (700 g, $ 65) sale jugosa y alcanza para dos personas. También aconsejan el bife de chorizo (500 g, $ 66). En la carta forrada de tela verde también hay platos que van más allá del carbón, como salmón a la crema de puerros ($ 60) o un matambre tiernizado al verdeo ($ 50). Y no fallan las papas fritas ($ 10), grandes, doradas y esponjosas.

Rolaso es una muy buena opción para reuniones familiares y cenas de amigos. De hecho, si la mesa es grande, se puede hacer speto corrido por un precio especial. Carnes al por mayor, ricos vinos y todos contentos.

Rolaso queda en Julián Alvarez 600. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche. Teléfono: 4854-8411.

Foto mía, de cuando los visité y reseñé, acá.

Una perla bien escondida: Social La Lechuza, refugio de bohemios y turistas 
Al dueño todos lo conocen por Pedro a secas, sin mencionar apellido. Un signo de familiaridad, de amistad, algo que se forja en el trato continuo. Es que Pedro está todos los días en su Social La Lechuza, la parrilla con menos pose de Palermo, que a su vez resulta una de las perlas mejor escondidas en este barrio gastronómico, que por estar tan de moda muchas veces resulta aburrido.

La Lechuza es un típico bodegón-parrilla, y conserva ese hálito bohemio que supo tener el barrio antes de que los alquileres se midieran en dólares. Ese es ya todo un mérito. El otro, más importante, es que se come bien, barato y con onda. La parte de la onda la pone una “cuidada desprolijidad”, que incluye un piano, muñecas y posters en la entrada, pero también un compendio de cuadros con ilustraciones de lechuzas en sus salones. Al principio puede parecer un abuso en la autorreferencia, un acto ombliguista, pero basta mirar las firmas de los ilustradores para darse cuenta de que son pequeños y queridos homenajes: Langer, Caloi, Parés y un admirable “salón de la fama” que vale la pena escudriñar.

Como en todo bodegón, aquí no escatiman en la porción, ni en los ingredientes, algo que siempre atrae gente a sus mesas. De las brasas sacan una entraña tierna y bien jugosa de 700 gramos, o un bife de chorizo de medio kilo —favorito de los extranjeros—, ambos a $ 46. También gustan las mollejas partidas al medio y doradas, cuatro unidades a $ 48. Para acompañar, marchan las ensaladas de la casa. Entre ellas, la mejor es la “Todo verde”: radicheta, rúcula, berro, lechuga de todo tipo.

Bar de viejos y bodegón de jóvenes, el ambiente es ideal para ir entre amigos con ganas de larga sobremesa. El consejo es sentarse en el segundo salón, donde aún hay más lechuzas ilustradas, porque la parrilla —y su consiguiente humo— están en el salón principal.

En caso de que alguno de la mesa quiera evitar la carne, puede optar por las pastas. Las hacen caseras y las sirven al dente. Los fusili fierrito con bolognesa o los ravioles de ricota con pesto son platos muy bien elaborados, gustosos y potentes.

Cualquiera sea la elección, comer en La Lechuza obliga a pedir un sifón de soda y un vaso de vino. Un sello de una argentinidad que de a poco se está desdibujando.

Social La Lechuza queda en Uriarte 1980. Horario de atención: martes a la noche, miércoles a sábados mediodía y noche; domingos sólo mediodía. Teléfono: 4773-2781. Sólo efectivo.

Esta nota fue publicada el domingo 19 de junio de 2011 en Radar, suplemento cultural de Página/12.

¿Cuáles son las siete contradicciones del vino argentino?

En los últimos 15 años la industria vitivinícola se reinventó a si misma. En este período generó contradicciones que hoy son evidentes: terruños similares, blancos más emocionantes que los tintos, la paradoja del precio alto, entre otras.
Muchos terruños, pocas variantes. Concepto escurridizo, cuando se habla de vinos el terruño se aplica a la unidad gustativa que forman la condición climática de una región, los suelos y la mano del hombre que la trabaja. De él nacen las diferencias que dan identidad a las principales zonas de producción mundiales, como Bourdeos o Rioja. En nuestro país, sin embargo, mientras que el terruño es cada vez más esgrimido como herramienta de comunicación, tiene cada vez tenga una impronta menos evidente para el consumidor. Y esto es así, porque nuestras principales regiones son desiertos con suelos aluviales, similares entre sí, de modo que el mapa de posibilidades gustativas es estrecho. Comparado con países como Francia o Italia, que tienen decenas de pequeñas zonas con climas y tradiciones muy diversas, Argentina es un gran terruño monolítico con notables excepciones: Cafayate, Pampa Húmeda, Patagonia y Valle de Uco.

Pocos estilos, muchos vinos similares: cada vez más el estilo de un vino está atado a su precio y no al modo particular en que una bodega elabora su producto. Por ejemplo: si un tinto debe ser caro, aumenta la concentración y el uso del roble para distanciarlo de las otras gamas de precio. Si a esto se suma que se aplican las mimas levaduras seleccionadas, las mismas barricas y las mismas técnicas de elaboración, finalmente son más las semejanzas entre bodegas en competencia que las diferencias que las distancian. Así, en una cata a ciegas de un mismo rango de precios, es difícil encontrar vinos que sorprendan con gusto propio. López, una bodega que claramente atrasas, al conservar su estilo ha conseguido ser distinta y, paradoja si las hay, marcha a la vanguardia.

Más caro, menos sorprendente: contra todo lo pensable, las etiquetas más accesibles ofrecen hoy vinos más cambiantes. La ecuación lógica es que fuera a la inversa: que mientras más se asciende en precio, los vinos resulten más espectaculares y conmovedores. Pero la verdad es que no. Que para emocionarse en serio, sin dejar la boca aturdida y embadurnada de madera y abundante extracto seco, no hay que saltar la barrera de los 50 pesos. Salvo honrosas y pocas excepciones, claro.

Pocos blancos, más diversos
: en los últimos 30 años la industria argentina se ha enfocado en la producción de vino tintos. De ahí que, precisamente por todo lo que se dijo hasta aquí, hoy los blancos ofrecen mejor oportunidad de hallazgos entretenidos al paladar. Si se busca frescura, saltos de estilos y cambios de sabor que hablen de una diversidad en el mercado, conviene probar la amplitud que ofrece nuestro Torrontés, y más aún Chardonnay o Sauvignon Blanc. Para encontrar esos mismos cambios en los vinos de color –claro que son bastantes más, también hay que decirlo- habrá que buscar mucho o apuntar a variedades de poca incidencia como Petit Verdot, Cabernet Franc o Pinot Noir.

Varietales sin varietalidad: que un vino ponga en la etiqueta Malbec, Cabernet o Syrah connota calidad. Pero la verdad es que la identidad de cada varietal –en especial en tintos, en especial en la alta gama- está bastante desvirtuada. Hoy es mucho más parecido un Malbec a un Cabernet a igual franja de precios, que a un Malbec de otro segmento. Y eso es así, porque las diferencias de estilo para cada gama de precio son más respetadas que las identidades varietales. En un sentido es lógico: ¿qué consumidor sabe distinguir un Merlot de un Cabenert? Lo paradojal es que el mercado insiste en varietalizarse.

Pinot noir, el último tinto virgen: el título es exagerado, concedemos. Pero la verdad es que el Pinot Noir sí tiene identidad propia. Y es así porque es raro y porque está en la vereda de enfrente al mainstream del mercado, quizás porque todavía no hay un consenso estilístico para su elaboración. Precisamente por eso es útil su lección: a fin de cuentas, su carácter exótico lo hace distinto y lo convierte en un vino apetecible para el bebedor que busca sabores nuevos.

Al mercado interno se llega exportando: al cabo de un intenso proceso exportador, que fue el leit motiv del relanzamiento del vino nacional en los últimos 15 años –lo que podríamos llamar la contradicción del profeta y su tierra-, las bodegas hoy vuelven sus ojos al consumidor local motivadas por las dificultades actuales de algunos mercados for export. En este giro late un corazón con nuevas perspectivas: porque si fue el proceso exportador el que renovó el gusto argento, es posible pensar que la diversidad del gusto local le de nuevo aire al vino argentino. Habrá que ver.

Esta nota fue publicada el domingo 19 de Junio de 2011 en La Mañana de Neuquén.

18 de junio de 2011

Viaje al corazón de Corea (en Flores): restaurante Yu-Ga-Ne, la parrilla en la vos te cocinás

Yu-Ga-Ne, eso dice el cartel el coreano. El señor dibujado es el dueño.
No sé nada de comida coreana. Tampoco sé mucho de Corea. Sé que es un prominente país asiático, en donde el Budismo, el Confusianismo y el Taoismo conviven desde siempre; que está dividida en dos y que –siguiendo al Hollywood de mi infancia- los del Sur son los buenos y los del norte los malos. O no. Nada de eso. También sé algo más: hace frío en invierno y tienen unas vistosas montañas muy verdes llamadas Taebaek San. Y en el mapa, para que nos ubiquemos, ocupa una península con forma de garra de dragón justo entre Japón y China.

Pero también Corea (la del Sur, sobre todo) tiene en Argentina una comunidad bien activa que, dicen los coreanos hispanoparlantes, serán unos 25 mil. La república de Corea en nuestro país está en el Barrio de Flores (ahí dicen que hay casi 20 mil), justo al límite con Floresta. En las calles los carteles están en coreano y en las tiendas ves desde tecnología, a productos textiles y cuanta cosa se pueda vender, porque los coreanos de Flores son hábiles comerciantes.

El bulgogi típico precisa que los cortes de carne sean chicos, así se asan velozmente.

¿A qué viene todo esto? A que un colega, Ricardo Mosso, que está trabajando en un libro sobre la comunidad coreana, me llamó y me dijo que teníamos una cita gastronómica en Yu-Ga-Ne: un reconocido restaurante, al que asiste la comunidad a cenar puntualmente desde las 18:30 horas. Eso fue lo primero que aprendí: que en Corea se come mucho, variado y sobre todo temprano. Lo segundo, que es una experiencia a transitar al menos una vez en la vida, porque a nivel de sabores es un plan fuerte y con teletransportador a paisajes imaginarios.

Yu-Ga-Ne ocupa una antigua casona en la esquina de Bacacay y Lamarque. Desde fuera, no parece un restaurante. Pero basta cruzar la puerta para que te lleves la primera sopresa: el bolgogi. Ricardo me lo había explicado más o menos bien: es la comida típica coreana, en la que te sentás en una mesa, con una decena de platitos, y en el medio hay una parrilla con un brasero. Justo encima, un tubo extractor se lleva casi todo el humo. Y sí, lo que te imaginás es lo correcto: bulgogi es carne a la brasa que vos mismo te cocinás sobre la mesa.


Con practicidad taoísta, además de los típicos palitos para la comida, te proveen de una tijera para cortar los trozos de entraña, piel de cerdo, tocino y pescado, que vas tirando a la parrillita. Mientras se cocina, tenés tiempo de comer la sopa –una suerte de miso, picantísima- que te predispone para entrar en un mundo de sabores exóticos para el consumidor de parrillas locales.

Compartimos la mesa con un puñado de coreanos y argentinos coreanizados que me explicaron qué estábamos comiendo. Básicamente es como un tenedor libre, donde el arroz es la única porción individual, mientras que el resto se comparte, desde el la carne a los diez platitos. Algunos de los que logré entender y sistematizar: 

1.    Ban chan, arroz, viene en una casuelita individual y tiene la consistencia aglomerada de los arroces para comer con palitos.
2.    Kimchi, un alimento base en Corea por su valor antioxidante, que es como repollo fermentado, muy especiado y picante, que intercalás con la carne.
3.    Salsa de doenjang, a base de soja. Un sabor traído de otro planeta, fuerte y decididamente en las antípodas de las armonías occidentales, que a la carne le viene bien, aunque la primera impresión es shockeante.
4.    Ko Chuchan, un dip con tubos de calamar cortados y embebidos con salsa de ají y algas (me pareció al menos que eran algas). Muy picantes…
5.    También una ensalada de lechuga, zanahoria, remolacha y cebolla, claro que con sabor asiático en la condimentación, además de brócolis, morrones y ciertos picles, aunque no llegué a saber cómo se llamaban los platos.

Licor de moras llamado Bokbujajoo, sabe a Syrah fortificado.

De beber, agua. Luego apareció el Soju Chum Churum, que es un destilado de trigo y papa, alcohólico pero suave, para hcaer un brindis. Y al final, el dueño, que es el que ves retratado en el cartel del restaurante, trajo un licor de moras llamado Bokbujajoo, que parecía un Syrah fortificado, y que los presentes se encargaron de aclarar que no lo sirve en cualquier ocasión. Halagado, me lo bebí con pausa, mientras se estiraba la sobre mesa y la charla acerca de las particularidades de la vida coreana en Argentina.

Como experiencia, una visita a Yu-Ga-Ne amerita un regreso. Es el tipo de salidas que harías con un par de amigos para explorar rincones de la ciudad. Eso sí, andá con ropas que no tengas inconveniente en que salgan con olor a humo. Por lo demás vale la pena de cabo a rabo. Todo el combo de comidas, asciende a los 80 pesos por persona, más bebidas. Y de paso, aprendés algo más de Corea.

Bacacay 3499, esquina Lamarca / T4613-4623
Atienden de lunes a sábado de 10 a 23 horas. 
Los mozos hablan criollo. Conviene reservar.

17 de junio de 2011

Ilustraciones para Las Pizarras Bistró


Si algo no me esperaba fue el llamado de Rodrigo Castilla, chef propietario del restó Las Pizarras, preguntándome si me animaba a hacerle unos dibujos para las tarjetas del restaurante. Acepté en el acto (tengo el sí fácil para estas cosas) y le pregunté qué quería tenía en mente. Su idea era simple: cualquier animal que se usara en la cocina, debiera estar dormido y soñando con lo que le pasaría a otro en la propia situación de cocción; o bien soñando con otro; o bien sólamente soñando. Estos son los cuatro que le armé y que, espero, pronto estén impresos y repartidos en el restaurante para que puedas llevártelos cuando vayas de visita.





11 de junio de 2011

8 vinos para regalarle a tu viejo en su día

El 19 de junio es el día del padre. En esta nota les recomendamos las mejores etiquetas tintas para brindar con él.

Excusas hay muchas a la hora de elegir marcas. Estas ocho cumplen con buen sabor y calidad, además de tener el plus necesario para quedar bien.
 

El vino es un regalo que a ningún padre le viene mal, salvo que sea un declarado abstemio y en ese caso es mejor obsequiarle un par de pantuflas. Pero si bebe vivo, además, en plan de “compartimos este día juntos”, nada mejor que descorchar una botella especial, sin la culpa o el remordimiento del precio que se pueda pagar: al fin y al cabo es un regalo. Estas son nuestras ocho favoritas.

Alta Vista Premium Malbec 2008 ($50)
. Para una reunión familiar en la que los padres deben sentirse agasajados, este Malbec de Alta Vista es una opción perfecta. Sobrio en su estética, expresivo y frutal en su factura, le va a poner buen sabor a una comida y a todos les va a gustar por igual. Con un plus perfecto: no es caro aunque lo parece y se pueden compara más de un botella. Agenden.

Goyenechea 5º Generación Malbec Reserva 2007 ($55
). Si lo que buscás es ser alegórico, nada mejor que un tinto de familia que remita directamente a los vínculos filiales. Eso es 5º Generación, la línea de ricos varietales de bodega Goyenechea. A nosotros nos gusta especialmente el Malbec, que tiene una aromática y expresiva, y una boca cargada de buen sabor. Para descorchar temprano y beber sosegadamente desde antes de la comida, junto a una picadita.

Séptimo Día Malbec 2009 ($60). Bodega Séptima tiene entre sus vinos a Séptimo Día. Poco conocidos por el gran público –un poco el precio ayuda a mantenerlos en secreto a voces- este Malbec tiene varias virtudes a su favor a la hora de hacer un obsequio. De partida, la etiqueta es llamativa; pero una vez servido en la copa, este tinto fragante y de tintas cargadas, funciona de maravilla con su sabor frutal y ligeramente maderoso. Es del tipo de vinos que uno se tomaría a solas con el padre, en una larga charla poblada de recuerdos.

Perpetuum Merlot Reserva 2008 ($80)
. El nombre del vino es una declaración de principios. Los padres viven en sus hijos y así, en forma perpetua. Por eso este vino no resiste más justificaciones como regalo, salvo, que la bodega Gimémez Riili logra lo que es casi imposible en nuestro mercado: un Merlot balsámico, de estilo europeo, que compensa una aromática fina con una boca jugosa y de buenos taninos. Armónico, como las buenas relaciones entre padres e hijos (una vez que maduran).

Saurus Barrel Fermented Pinot Noir 2007 ($80)
. Los buenos vinos nacen de una rica y compleja crianza, igual que los hijos. Con esa frase queda completamente justificada la oportunidad para ir a buscar a la vinoteca esta rareza: un Pinot Noir fermentado y criado en barricas de roble nuevas, por lo que consigue un gusto frutado, un andar ligero y rico, y un final sosegado. Perfecto para compartir unas pastas con sobremesa.

De Sangre 2008 ($100). Entre las dinastías argentinas del vino, los Arizu –dueños de Luigi Bosca- forman un árbol genealógico con raíces, tronco y frutos vitivinícolas. De ahí que, para celebrar esa tradición que llevan en las venas, la bodega lanzó De Sangre, un blend perfecto para brindar entre padres e hijos. Es un tinto aromático, potente y de buena estructura, como para no dejar a nadie indiferente.

Cadus Malbec Single Vineyard 2007 ($200). Emblema de la alta gama argentina,  los varietales Single Vineyard de Cadus, es decir, vinos que provienen cada año de un único viñedo, forman un horizonte ideal para un regalo filial. Como los padres y los hijos, estos vinos reconocen una forma de ser que debe ser conservada cosecha tras cosecha. Y en este vino hay personalidad, una destacable complejidad con cuerpo y volumen, soportado por una rica acidez que le suma vida.

Rutini Apartado 2003 ($300).  En la mente de la mayoría de los argentinos, Rutini ocupa el lugar del no va más. Y entre los vinos de la marca, Apartado está varios pasos más allá. Esta cosecha es definitivamente un vino fuera de serie. Inmejorable para hacerle un regalo a papá: un tinto fragante, suelto de taninos pero firme en su sabor. Perdurable.

Esta nota será publicada mañana domingo en La Mañana de Neuquén.

Reseña: Doppio Zero, el restaurante italiano que no tiene pinta de italiano


Aclaremos una cosa desde el vamos: la cocina italiana no es pasta solamente. Eso lo sabrás si sos un fan de sus platos, cuya variedad y simpleza la han convertido en una de las más buscadas (y abusadas) del mundo. Y en Buenos Aires, ciudad con una importante comunidad de tanos, también hay muchos restaurantes dedicados a esta sencilla, gustosa y cordial gastronomía.

Entre ellos, Doppio Zero es uno de mis favoritos. El restó combina todo lo que se le puede pedir a la cocina peninsular, sin los aderezos for dummies de manteles a cuadros, tarantelas y carteles de la vecchia Roma… acá, lo único toscano, véneto o napolitano está en el plato. Y ni se te ocurra pedir esas combinaciones de la Italia for export, como la salsa scarparo o los sorrentinos, porque te van a mirar fulero. En Doppio insisten en que “eso” no es la “vera cucina italiana”.



Penne rigate con caponata siciliana.

De modo que en esta pequeña casa recientemente mudada –crecieron y ahora sirven 48 cubiertos- lo que manda es una buena y sobria atención, combinada con una gastronomía que busca sabores definidos y originales, en la medida en que pueden ser preparados en Buenos Aires.


Huevos al tartufo.
Volví esta semana después de más de un año, acompañado esta vez del staf de La Hora Señalada. Y nuevamente Mariano Akman, su propietario, no me dejó elegir ni un plato. “Están en mis manos,” dijo, y preparó un menú degustación muy recomendable, por dos cosas: una, su calidad y propuesta gastronómica; dos, su precio. Por 95 pesos + 9 pesos el cubierto + bebidas (muchos vinos, muy variados y a precio de vinoteca) vas a probar varios platos que, por lo demás, cambian según el día o a propuesta del cliente.

Rollo de Cerdo con échalotes y papines en salsa oscura de limón.
¿Qué comimos?
Sopa tibia de arbejas, con una textura rugosa y sabor definido de arvejas.
Sardinas escabechadas con hortalizas y rúcula. Un plato sencillo, en donde destaca el inconfundible sabor de las sardinas con un gustito ligeramente dulce.
Huevos al tartufo (este plato llegó a pedido mío) que es sale con una cucharada de crema, pimienta y aceite de trufa. Produce un antes y un después en el paladar no iniciado.
Penne rigate con caponata siciliana. Sabé que la caponata se ditingue porque lleva berenjenas, apio, tomates y olivas. Una salsa potente en sabor, pero liviana.
Rollo de Cerdo con échalotes y papines en salsa oscura de limón. Interesante plato, por la combinación de sabor cítrico con la carne de cerdo. Impensado en un estándar de cocina italiana, aunque las cocciones gratinadas al horno abundan en esa culinaria. El toque está en el queso parmesano.
Pre postre, crema moca con un lindo detalle de flores. Un solo sorbo.
Semifreddo de higos, miel y avellanas, que aún al más atento comedor de postres dejó sin aliento: por los verdaderos bloques de higo y por las abundantes avellanas.


Soldado de la independencia 1238 / Tel: 4899-0162.
 
Martes a sábado por la noche. Domingo de 12:30 a 16:00.

7 de junio de 2011

Par de cebollas asadas: crónica de un viaje hacia el sabor

Chiolé, camino a Cole Cole. Esta foto me la robé de acá.

La cebolla es siempre la mala de la película: es ácida, hace llorar y huele como la peste. Pero eso es porque se la come cruda o saltada, y muy rara vez asada. Asada la cosa cambia: la cebolla es dulce, de un elegante sabor sosegado y caramelizado, que con un hilo de oliva se transforma en un manjar simple y perfecto.

Para mi, este fue un descubrimiento tosco aunque inolvidable. Corría el verano de 1996 y con mi hermano habíamos llegado a la isla grande de Chiloé siguiendo el instinto y la suerte del dedo pulgar. Después de rodar unos días por el norte de la isla –ordeñamos vacas en un tambo y bebimos leche cruda, dormimos en un prado de margaritas junto al mar y comimos mariscos crudos en el puerto de Ancud-, torcimos hacia el oeste, al Parque Nacional en Cucao, con el plan de vagar por su insólita combinación de playas y bosques.

En esta región del mundo suceden cosas raras. De partida, la noción de meteorología no existe, y llueve y sale el sol al menos una decena de veces al día. Pero es no es todo. En las ciénagas que se forman entre los médanos de las playas crecen unas frutillas diminutas y deliciosas, que hay que buscar para probarlas. Y más allá de los médanos, los bosques trepan las laderas de las montañas y son tan densos y oscuros que da miedo transitarlos en pleno día. De hecho, Chiloé tiene su propia mitología sobre monstruos y aparecidos en esas oscuridades.

Escuchando esos cuentos de aparecidos en un bar supimos de Cole Cole, una bahía exquisita y virgen a unos 20 kilómetros al norte del Río Cucao. Con esa mezcla rara de inconciencia y voluntad que sólo se tiene a los 17 años, nos lanzamos a pie por la playa, con medio paquete de arroz en la mochila y un puñado de pasas de uva en los bolsillos.

Cole Cole, visto de arriba. La foto me la prestaron acá

La caminata fue áspera: el viento de la mañana levantaba la arena fina y húmeda y nos impedía ver para dónde íbamos, mientras que el rugido del mar hacía imposible hablar entre nosotros. Cucao no tardó en desaparecer en la bruma y todo fue un caminar de topos, a tientas, siguiendo la línea de la costa. Cada tanto, veíamos huellas de caballos en la arena que se perdían hacia la línea de árboles, o nos deteníamos a observar a las gaviotas que pasaban sobre nuestras cabezas como flechas estilizadas, disputándose el espinazo podrido de un pez o la carcasa rosada de un cangrejo.

Al verlas comer, nuestras panzas crujían. No teníamos más que agua y pasas para el trayecto. De modo que nos propusimos avanzar hasta Huantemó, un caserío que habíamos visto en el mapa, con la esperanza de conseguir un plato caliente. Pero la realidad siempre es otra comparada con los deseos: Huantemó no pasaba de ser tres casas de chapa cobijadas contra los árboles del bosque, aisladas unas de otras, y en cuyas chimeneas no había ninguna señal de humo. Decidimos volver a la playa y allí nos topamos con dos vacas gordas, hundidas hasta sus rodillas en el océano, que comían sosegadas largas algas marinas como si se tratara de finos spaghettis. 

Apretando los dientes, mi hermano dijo:
-Comería una olla gigante de fideos calientes.
 
Nos reímos. Veíamos señales de comida en cada cosa. Teníamos hambre y sabíamos que era imposible comer nada que no fueran pasas hasta Cole Cole. Allí armaríamos la carpa, y a resguardo del viento y la lluvia prepararíamos un engrudo desabrido y blanco hecho de arroz.

Así son los alrededores de Cole Cole. La foto vino de acá.

Decidimos redoblar la marcha y en menos de una hora y media desembocamos en una la bahía paradisiaca, desierta y fría, a la que le daban vida miles de pájaros diminutos que saltaban entre las ramas de los árboles. Eso era Cole Cole.

Armamos la carpa en el primer lugar que nos pareció bueno, entre radales y arrayanes. A última hora de la tarde la atmósfera del bosque era oscura y ominosa y la lluvia repiqueteaba en el cubre techo tirante como si batiera el parche de un tambor. Encendimos el calentador, pusimos el agua que habíamos juntado en el río y esperamos a que hirviese oyendo la lluvia. Nuestra única meta era entrar en calor. Comer algo. Estábamos por echar el arroz a la olla, cuando se coló con el viento un aroma inesperado: un perfume cálido, de hogar, que flotaba entre los árboles. Algo cordial, como de rescoldos asados. Delicioso y enloquecedor en esas circunstancias: el tipo de fragancia que suelta una cebolla cocida al fuego.

No podía ser. ¿De dónde vendría?
 
Salimos de la carpa y nos pusimos a seguir su rastro en el aire. El viento se colaba entre los troncos y nos engañaba: venía de aquel claro, de aquel otro, de más allá. Fuimos hasta la base de la montaña y recorrimos cada rincón de la playa hasta que, exhaustos y embrutecidos por el jugo que humedecía nuestras bocas, nos dimos por vencidos. Nos quedamos de pie sobre la arena, iluminados por un sol muy naranja que se hundían sobre la agitada línea del océano, más allá de la rompiente. Al menos teníamos nuestro atardecer de postal.
 
Desganados y molestos, empezamos a caminar hacia el campamento. Pero a mitad  del trayecto, como una sorpresa de telenovela, nos topamos con la fogata extinta. A su alrededor el pasto estaba aplastado en forma de rectángulos. De la mancha de hollín en el suelo provenía el tenue aroma que nos tenía locos. Con unas ramas revolvimos las cenizas mojadas que, más abajo, donde ni el frío ni el agua habían llegado aún, escondía unas brasas encendidas. Entre ellas había también dos grandes cebollas: asadas a punto caramelo, fragantes y tentadoras. Nos las comimos sin pensar, sin esperar a que se enfríen realmente, quemándonos las encías. El gusto era primitivo, salvaje, de gloria.
 
Desde entonces, la cebolla es lo mejor que me puede pasar en la cocina. Especialmente si hago un asado. Nomás prender el fuego tiro un par directamente a las brasas. La técnica más pura, la que da mejor resultado, es dejarlas un rato para que se chamusquen; cuando están blandas adentro, las saco y espero a que se enfríen. Luego las pelo, las riego con oliva extra virgen y les sumo un poco de sal gruesa o entre fina. Con eso basta para encender el rescoldo de aquel viaje en la memoria y darse un paseo imaginario por las playas vírgenes de Chiloe.

6 de junio de 2011

Recetas ilustradas: cómo preparar una Escalibada perfecta

Pocos conocen con este nombre a la ensalada más rica que podés hacer en tu casa. Al parecer la inventaron los catalanes, o al menos ellos le dieron el nombre de "Escalibada". Consta de asar, cortar y mezclar pimientos, cebollas, ajo y berenjena. En esta nueva receta ilustrada, te describo todo el proceso para hacerla. Es una pavada. Acordatela próxima vez que prendas el fuego para hacer un asado porque es el momento justo para prepararla.

Atento con las cantidades, que en el dibujo están balanceados. El ajo, en cualquier caso, puede ir derecho viejo, sin asar.

4 de junio de 2011

¿Decís que no te gusta el Cabernet? Todavía no probaste estos 7


Vivimos una Malbecmanía. Tanto, que hoy todo lo que no sea Malbec es políticamente incorrecto en nuestro mercado. Incluso existe una suerte de Boca-River entre la cepa insignia de Argentina y la cepa bordolesa por excelencia, el Cabernet Sauvignon.
Si sos de los que no se prueban otra camiseta, olvídate de las recomendaciones que siguen. Pero si estás buscando vinos que te sorprendan y te digan cosas nuevas, dale una chance a estos Cabs. Son pura gloria líquida.

Plan B Cabernet Sauvignon 2009 ($39). Este varietal tiene un carácter que para algunos es indecoroso: un costado vegetal –piracínico, dirá el connoiseur- que a la nariz se siente como una nota clara y evidente de morrón verde o aguaribay (para los que venimos de la tierra adentro). Si es exagerado, es un bodrio. Pero en Plan B es un rico detalle, completado con un costado frutal y jugoso que lo ponen como serio candidato para quienes buscan despertar al Cabernet que llevan dentro.

Kaiken Cabernet Sauvignon 2009 ($45). Los muchachos de bodega Kaiken, en Luján de Cuyo, no se andan con chiquitas, porque saben que elaboran algunas de las mejores uvas de la región para este varietal. Y consiguen, sin mucho esfuerzo de precio, hacer un tinto que, como decía un amigo experto, “te volará la peluca”: todo en él es sabor frutal, con el plus de los buenos Cabs de acidez moderada pero persistente, que te dejan en la quijada el sabor de la uva recién cortada del racimo.

Durigutti Cabernet Sauvignon 2009 ($45). Flamante. Tanto, que fue lanzado el 31 de mayo pasado en la Feria de Vinos de Autor realizada en el restaurante M, aquí en Buenos Aires. Si no concoés los vinos de Héctor Durigutti, esta puede ser hoy la mejor puerta de ingreso, después del Malbec y el Bonarda, sus hits, por supuesto. Este Cab va en la línea de sus predecesores: fruta fragante, elegancia de taninos y paso envolvente, apenas voluminoso. Una apuesta interesante para una bodega que lo tenía negado. Vale el intento (y el precio).

Zorzal Cabernet Sauvignon 2010 ($50). Hacía rato que no probaba un vino así. Proviene del Valle de Uco y, a mi manera de ver, abre una nueva vertiente para los vinos de esa región fría, luminosa y alta: la ecuación es intensidad aromática y gustativa, con taninos moderados, dentro del año de vida. Pensá que fue cosechado en abril de 2010. Este zorzal canta con elegancia y pleno sabor frutal, algo que no abunda en la góndola nacional. Probalo y me contás.

Marchori & Barraud Cabernet Sauvignon 2009 ($75). La gente de Viña Cobos tiene una forma formidable de hacer Cabernets. Es como si no les exigieran nada a las uvas y simplemente la embotellaran directo del viñedo. Como la buena magia, en este vino los trucos están pero son invisibles. Y por eso consiguirá cautivar a quienes busquen amabilidad y sabores frutales definidos, con algunos toques especiados.

La Mascota Cabernet Sauvignon 2008 ($80). Bodega Santa Ana es famosa en el mundo por sus vinos La Mascota –el nombre se los da el viñedo de donde proviene la uva, en Maipú, Mendoza- fundamentalmente porque son, como dicen los norteamericanos, over delivery wines: etiquetas que entregan mucho más de lo que cuestan. Desde el abril de 2011 este multipremiado Cabernet se consigue en nuestro país a cuenta gotas. Si lo buscas en estos días, acá tenés los datos: “La Estación de Vinos”, La Lucila, y sino, por venta directa llamando al 5198-8022. Vas a alucinar.

Calathus Roble Cabernet Sauvignon 2007 ($85). Una gratísima sorpresa de las catas a ciegas de Austral Spectator. Nunca antes había probado los vinos de esta casa de Tupungato, Valle de Uco, Mendoza, que en casi todos sus vinos tiene un estilo propio y a contrapelo del sentido dominante del mercado. Este Cabernet es elegante, frutado y fino, con taninos muy suaves y ricos. Si sos de los que buscan marcas raras, sé que lo venden en la vinoteca Le Choix des Vins, en Recoleta, a un precio ligeramente superior al que tengo como referencia. Probalo.

3 de junio de 2011

Unik, nuevo restaurante "de diseño" en Palermo


Si fueras coleccionista de piezas de diseño y además te gustara la cocina y la arquitectura, ¿construirías tu propio restaurante con los originales de tu colección?

Esa fue la pregunta que condujo a Marcelo Joulia a poner en marcha Unik, flamante restaurante palermitano abierto a fines de Mayo, y una de las inauguraciones más ambiciosas entre las esperadas para este 2011. Joulia es fundador del estudio NAÇO, arquitectos reconocidos mundialmente con oficinas en París, Shanghai y Buenos Aires. Y fue precisamente en la planta baja de su estudio porteño donde dispuso el nuevo restaurante.

Federico Cuco en su barra.

A Unik se va a comer bien, pero principalmente se va a vivir una experiencia estética. Todo lo que veas –sillas, mesas, lámparas- representa lo mejor del diseño mundial de las décadas del 50, 60 y 70. Sentarse a comer es iniciar un viaje al pasado en el que glamour y elegancia se combinan en una especie de museo viviente, en el que si fueras en trence alucinado podrías flashear con Brigitte Bardot bebiendo en la barra junto con Alain Delon, o también Maxwell Smart y la inolvidable 99 espiando a algún cliente.


Tragos & Platos
Lo mejor es empezar por la imponente barra de mármol veteado que te cruzás ni bien entrás. Al frente está Federico Cuco, una eminencia joven de inquietante voluntad creativa. Dejá que te guíe, no se equivocará. Me recomendó Covadonga ($22 medio cocktail, $30 entero) a base de Gin, Maraschino, Hesperidina y Granadina natural, y fue perfecto: un trago fresco y seco, que te predispone bien para la cena.

 Covadonga, así se llama este trago.

La cocina está a la vista, así es que mientras bebés tu trago, verás cómo trabajan Yago Márquez y Fernando Hara, dos talentosos de la hornallas que aún no han cumplido los treinta años y ya pasaron por cocinas de Europa y Asia. En Unik, ambos practican una cocina tradicional porteña, con toques de autor y variación estacional, que Hara sintetiza en esta frase: “tiene la elegancia francesa, la picardía española y la simpleza italiana."

La cocina a la vista es un dato para el que le gusta ver cómo preparan sus platos.
 
De movida te traen una panera junto a un dip de manteca. Atento: no es una manteca cualquiera. Fue ahumada en un aparto especial con forma de cohete que verás en la cocina. Ahí queman hierbas especiales y le dan ese sabor tan curioso que te obligará a comerte todos los panes –también hechos en casa- y a desear tener esta manteca en tu heladera.

Después, las entradas. Probé dos de las cuatro que tiene y las encontré finas, delicadas. El estiradito de besugo con crema de ají amarillo ($46) que ves en la foto, una suerte de ceviche, menos cítrico que el peruano y con balance de sabores. Luego, langostinos de Chubut a la plancha con tubérculos ($55), que realmente estaban deliciosos: dos piezas grandes, con una salsa de remolacha y oliva, junto con remolachas y papines hervidos. Son estos:


De los seis platos principales probé dos: el pollo pastoril terminado a la parrilla, con hongos de temporada y ali-oli asado ($72); también la bondiola cordobesa a la parrilla con coles y panceta ahumada ($68). El pollo tiene el sabor que ya no tienen los pollos. Es notable. Y eso es así porque  el proveedor los cría al aire libre, en corrales, según aseguran los chefs. La bondiola, en cualquier caso, amerita que haga el viaje desde Córdoba porque definitivamente es tierna y jugosa como pocas.


Los postres son un capítulo aparte. No acostumbro a comerlos, pero esta vez la excepción confirma la regla: el macaron relleno de chocolate blanco y maracuyá ($35) estaba realmente bueno, con unos detalles cítricos y amargos que le daban relieve; mientras que la torta húmeda de chocolate negro con helado de praliné casero ($27), tenía el sabor profundo y definido del buen chocolate.
 

La carta de vinos, por su parte, tiene muchas perlas, bien escogidas por el sommelier Rodrigo Calderón. Claro que como buenas perlas poco conocidas, algunas tienen el precio nacarado. Pero acordate de este consejo: no hace falta ir por los más caros; cualquiera entre los más baratos (si se puede decir así a vinos que arrancan en los 70) está más que bien.

En cualquier caso, a esta altura ya sabrás que para flashear un viaje al diseño del pasado, Unik como máquina del tiempo no es precisamente un regalo. Pero lo vale como experiencia.


Abierto de martes a sábado, mediodía y noche. 
Lunes, sólo por la noche.
Soler 5132 / T.4772-2230